Publicado em Gelados e sorvetes, Nível de dificuldade: alto, Sobremesas, Tempo de cozimento: longo

Sorvete de Pistache. Uma grande aventura.

Cozinhar é uma aventura sempre. Você seleciona os ingredientes, os prepara, os coloca para cozinhar, tempera, experimenta, acrescenta algo, às vezes estranha uma receita e retira algo…enfim, é um processo dinâmico e criativo cujo resultado sempre nos surpreende.

Sorvete de Pistache com Pralliné. Feito em casa, sem sorveteira, sem corantes e sem emulsificantes.
Sorvete de Pistache com Pralliné. Feito em casa, sem sorveteira, sem corantes e sem emulsificantes.

Essa receita incorpora todo o sentido do lema desse blog. Fazer sorvete em casa, sem sorveteira, sem emulsificantes artificiais e sem corantes… É como singrar “Por mares nunca dantes navegados”. CAMÕES, Luís. Os Lusíadas.

Ora, dirão os mais atentos, se não foi  a uma ou duas semanas atrás que se publicou, nesse mesmo blog, uma receita de sorvete…. Respondo desde já, a receita era de um Gelado de Frutas Vermelhas com Iogurte, não um sorvete.

Qual a diferença? Grande. Para o gelado parti de uma Geleia à qual adicionei iogurte e depois congelei. Veja aqui:

Essa receita é de um sorvete clássico, cuja base é leite, creme de leite e ovos e cuja preparação é mais longa -deve-se começar na véspera – e mais trabalhosa – são várias etapas.

Valeu o esforço? Cada minuto gasto foi plenamente recompensado.

Ingredientes:

  1. 150 g de pistache sem casca e sem sal. Difícil de encontrar? Consulte Zona Cerealista. Pistache cru sem casca.
  2. 150 g de açúcar.
  3. 350 ml de leite. Preferencialmente integral, orgânico e não pasteurizado. O famoso leite que vem no saco plástico é perfeito.
  4. 150 ml de creme de leite fresco. Fique atento no mercado para não confundir com a gordura hidrogenada. Os dois produtos estão sempre ao lado um do outro, os dois produzem chantili mas se você não se importa de consumir gordura hidrogenada então não precisa se dar ao trabalho de fazer sorvete em casa. Quase todos os sorvetes a venda no mercado usam essa gordura que oferece um risco real a saúde. E não é, só, essa dona de casa metida a blogueira que está dizendo isso. Leia Gorduras trans, um mal a ser evitado, artigo da página de Nutrição do Hospital Albert Einstein.
  5. 5 gemas. Vocês verão no vídeo que cometi um erro e usei 6 gemas…como eu disse, é sempre uma aventura.

Modo de Fazer:

1º dia:

Toste cuidadosamente o pistache. Eu fiz na frigideira mas você pode usar o forno preaquecido a 180 graus. Deixe por 5 ou 10 minutos. Fique de olho.

Pistaches crus sem casca e sem sal.
Pistaches crus sem casca e sem sal.

Espere esfriar e bata, 120 g no processador junto com o açúcar. Reserve as 30 g restantes.

Aqueça o leite com o creme de leite até o ponto de fervura e despeje sobre os pistaches.

Misture, espere esfriar e deixe na geladeira de um dia para o outro.

2º dia

Separe as gemas e retire a película. Muita gente prefere passar na peneira, se você for fazer isso precisa ter paciência pois deve deixar a gema escorrer naturalmente sem esfregar com uma colher. Por isso eu prefiro segurar delicadamente a gema com os dedos em pinça e beliscar a parte de baixo para que o conteúdo escorra. Sempre dá certo? Não, às vezes fura no lugar errado, mas mesmo assim e possível retirar a maior parte dela.

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Agora uma dica preciosa para evitar que suas receitas fiquem com gosto ou cheiro de ovo. Adicione 1 colher de chá de água às gemas e reserve por algum tempo. Mesmo com 1 gema a mais o sorvete ficou sem nenhum traço de cheiro ou gosto de ovo.

Aqueça o creme de pistache até o ponto de fervura, despeje sobre as gemas mexendo rapidamente para não criar grumos.

Recoloque na panela e cozinhe até encorpar o suficiente para cobrir as costas da colher. Cuidei de não deixar entrar em ebulição receando que talhasse.

Resfrie na geladeira e leve ao freezer por 2 horas, retirando a cada 15 minutos para bater vigorosamente durante a primeira hora.

Tire 15 min. antes de servir.

Pralliné:

Pralliné de Pistache.
Pralliné de Pistache.
  1. 1 colher de sopa de manteiga.
  2. 1 xícara de chá de açúcar.
  3. 30 g de pistache.

Moa em um pilão ou no processador as 30 g de pistache. É importante que não fique uniforme, que fiquem pedaços de vários tamanhos.

Derreta o açúcar junto com a manteiga até obter uma calda.

Antes da calda ficar pronta, besunte bem sua bancada com manteiga.

Quando a calda estiver pronta, adicione o pistache, mexa bem e despeje na bancada.

Espere esfriar, quebre com as mãos e depois moa obtendo pedaços menores do Pralliné.

Montagem:

Sirva o sorve com o Pralliné por cima.

Com banana caramelizada,  com um Crumble de Maçã, com Salada de Frutas….

Veja a receita completa no vídeo abaixo.

Receita adaptada do livro:

Barty, Caroline
Sorvetes para todos os gostos/Caroline Barty;[tradução Bárbara Guimarães Arányl]. São Paulo; Publifolha, 2011. — (Coleção Culinária para todos os gostos)

Aventure-se!!

Autor:

Gosto de cozinhar porque acho que existe algo de mágico e misterioso no ato de escolher ingredientes simples, disponíveis na natureza a milhares de anos, e transformá-los em uma comida que encanta, primeiro pelo aroma, depois pela cor e por último pelo sabor. Essa alquimia é capaz de nos surpreender a cada vez que repetimos uma receita. Exemplo: Peixe fresco, com molho de ervas, guarnição de legumes e purê de batatas. Simples, fácil e perfeito.

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