Publicado em Carnes Vermelhas, Nível de dificuldade: alto, Receitas Tradicionais, Tempo de cozimento: longo, Uncategorized, Vídeos

Rabada Estufada em Vinho Tinto. Uma receita espanhola.

Rabada é uma daquelas receitas sobre as quais não há consenso. A quem goste, a quem odeie…

É uma receita tradicional, muito antiga, comum em todas as culturas e principalmente naquelas que passaram por períodos de fome, seja por guerras, estiagens ou peste. Por que são mais comuns nessas comunidades? Porque as pessoas aprenderam a não desperdiçar alimentos pois sabem o quanto é sofrido não ter o que comer.

Tudo bem dirá você, mas eu tenho muitas opções e a Rabada não é uma delas. Ok, sem problemas.

O problema começa quando encontro pessoas que não  gostam de um determinado prato muito mais pelo fato de que ele nunca foi executado da forma correta do que propriamente por seu sabor.

Assim sendo, deixem o preconceito de lado e conheçam essa versão espanhola da receita em que a carne é cozida lentamente em vinho tinto.

Espero que gostem.

Ingredientes para 4 porções:

  1. 1 1/2kg de rabada cortada em peças.
  2. Azeite de oliva para fritar.
  3. 2 colheres de farinha de trigo.
  4. Especiarias: cravo, cardamomo, aniz estrelado…um pouco de cada coisa.
  5. 1 cebola.
  6. 3 dentes de alho.
  7. 2 cenouras.
  8. 1 garrafa de vinho tinto. A receita original pedia um Porto, mas não tive coragem de colocar assim, coloquei um bom Tempranillo.
  9. Sal e pimenta q/b.

Modo de fazer:

Uma boa rabada depende de atenção na execução de cada um de seus passos.

Comece no dia anterior. .

Use uma boa panela de fundo grosso. Tefal, antiaderente e coisas do gênero estão fora de cogitação. Pode ser de inox de fundo grosso, de ferro, de barro ou de pedra.

Mantenha o fofo o mais baixo possível para que a carne cozinhe lentamente. Não recomendo o uso de panela de pressão pois como cozinha muito rápido muito da gordura permanece no interior das peças

Você deve limpar cada uma das peças cuidadosamente, retirando toda a membrana e a gordura que puder.

Peças limpas.

Depois, você deve fritá-la lentamente até estar bem dourada e depois polvilhar a farinha e fritar novamente.

A partir desse momento o processo todo é demorado mas muito fácil.

Adicione a cebola, o alho, as cenouras picadas e as especiarias.

Coloque o vinho até cobrir toda a carne. Se necessário coloque água até completar.

Agora deixe cozinhar lentamente por 4 horas ou mais. Veja no vídeo abaixo:

Após esse período a carne estará muito tenra e soltando dos ossos.

Separe a carne do caldo em duas tigelas e coloque-as na geladeira até o outro dia.

Tire a tigela de caldo da geladeira e, com a ajuda de uma colher, retire toda a gordura que solidificou na superfície. O caldo abaixo da gordura terá uma consistência gelatinosa e espessa.

Retorne o caldo para a panela junto com a carne e cozinhe mais um pouco até reduzir e encorpar.

Agora, e somente agora, você vai adicionar o sal. Como você pode imaginar, se você tivesse salgado no começo o resultado final seria muito salgado devido á redução do volume do caldo.

Agora um toque brasileiro: lave dois maços de agrião, corte rente aos talos e, quando o cozido estiver pronto, adicione à panela e tampe.

Sirva acompanhado de polenta ou arroz.

Ou puro somente com um bom pedaço de broa para molhar no caldo e uma taça de Tempranillo para brindar.

Autor:

Gosto de cozinhar porque acho que existe algo de mágico e misterioso no ato de escolher ingredientes simples, disponíveis na natureza a milhares de anos, e transformá-los em uma comida que encanta, primeiro pelo aroma, depois pela cor e por último pelo sabor. Essa alquimia é capaz de nos surpreender a cada vez que repetimos uma receita. Exemplo: Peixe fresco, com molho de ervas, guarnição de legumes e purê de batatas. Simples, fácil e perfeito.

3 comentários em “Rabada Estufada em Vinho Tinto. Uma receita espanhola.

  1. Querida Sheila,
    Estou na etapa final da sua receita. Só não encontrei o cardamomo, de jeito nenhum! Aí dei uma acrescentada aos temperos: alecrim e sálvia. Acho que eles se deram bem com o anis e o cravo, rsrsrsrsr…. Depois te conto se gostaram. Ah! As fotos da preparação postei todas no meu face: Danielle Priscila de Almeida; até mais!😀

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    1. Bom dia Daniela. Os condimentos são sempre opcionais. Tenho certeza de que as ervas funcionaram perfeitamente e você terá como resultado um sabor intenso e bem equilibrado. Espero que todos gostem pois a responsabilidade de postar uma receita trabalhosa como essa sempre me angustia um pouco. Aguardo notícias. Abraços sinceros, Sheila.

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  2. Sucesso total!
    Esqueci de te falar que acrescentei aipim também–meu noivo adora–Ficou super macio sem desmanchar. A carne também. Soltava fácil do ossinho mas não se esfarelou, assim os pedaços ficaram lindos! Acredito que isso foi possível por não usar a panela de pressão. Esse cozimento lento dá a textura perfeita aos alimentos.
    Colocar o sal no final também foi a melhor coisa.
    Os temperos casaram direitinho. O caldo ficou muito gostoso mesmo!
    Nunca tinha feito uma rabada e AMEI essa sua receita! Tô louca pra fazer de novo!
    Quando fizer outra receita sua te dou o feedback! Continue publicando! Beijos!!! ^^

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